绕不过的“鲁菜”：始发于自然条件，升华于文化输出

任何一种食物的产生、发展、延续和创新，一定程度上都有赖于发扬它的这片土地，而在物产丰饶、历史悠久的齐鲁大地，饮食文化的异常发达，也正是源自于山东卓越的自然环境和高超的种植技术。

说起鲁菜，就不得不提它曾经辉煌的历史地位了。《我的美食向导》更新的第8集“山东篇”，导演和赵建民老师的交流，也特别提到了这一点，在明清时期，鲁菜曾被作为“官府菜的最高标准”。对于鲁菜看似的“衰落”，赵建明老师也给出了非常中肯的洞见：食物和其他文化属性一样，推崇的土壤不在了，就会逐渐回归到它应该的历史地位。

虽然北方人都爱吃面食，但说起面食的精髓和高阶玩法，山东一定榜上有名，仅仅是“饼”这个范畴下，山东就不下十多种类型，最好吃的灌饼和烧饼，也都是在那个人生阶段得以吃到的，而在“山东花馍”作为一个标志性的面食产物，它外貌的精致和蕴含的文化意义，已经超越了食物本身，似乎已然进化为一个文化符号，代表着万千众生对美好生活的祈愿，以及对至亲好友最真挚热切的祝愿。

虽然很多人对鲁菜的刻板印象就是面糊糊、油乎乎，但曾作为八大菜系之首的鲁菜，本身是很多业内人士钻研和彰显水平的对象，鲁菜以复杂多变的技法著称，所谓“大师傅”这个“大”，便是厨师之间对餐饮技法的见解水平，而相比于鲁菜，可能菜系对技法的要求和研究，倒不是菜系重点关注的方向。

下面这道“糟溜三百”，便是鲁菜“精致”的画像，它的汤底和肉色，主打一个清透爽口，甚至为此，以南方质地更好的糟为辅料，而不用北方地区的。

因此高阶鲁菜，并不只有大众印象中重油重口这一个风味，它造诣之丰富，和齐鲁大地的文化底蕴一样，曾经过漫长历史的检验和认可，是说到中国菜系，绝对绕不过去的传统大流派。

文章开篇我们就说到，饮食文化的发达，一定和当地的气候和种植技术紧密相连，山东地区能发展出如此丰富经典的菜品风味，这和它物产丰饶的地域特性和重视农业的政策高度相关。

就单纯以北方地区常见的白菜为例，就是在山东发展出了品质更为优良的“胶白”品种。这种频繁出现在冬季北方饭桌上的普通食材，也在科技的加持下，走上了所谓更高级的餐桌，据以承担更为礼节性的文化输出任务。

《我的美食向导》这档节目，以一种高远和接地气并存的方式，向我们系统的展示了饮食的生态链路。说它高远，是因为节目结合考古、科技、农业等大的话题，追根溯源的阐明饮食背后的文化和科技属性。说它接地气，是因为节目的呈现方式是导演陈晓卿走进街头巷尾、甚至田间地头，来品尝和探讨食物的本真和背后。

节目本身是很好的地域文化输出平台，让我们以一个更宏观的角度明白了饮食生态，比如前面说到的山东面食之所以发展的炉火纯青，很大程度上是因为山东具有优越的种植条件，能够生产出优质的小麦，有良好的物产基础。

节目中说到，纵观有据可查的中国历史，几乎是一部政治史，二十四史全是说政治斗争和历史更迭的书籍，关于衣食住行，成文的典籍就少了许多，这让后人并没有方便快捷的办法了解食物最初的样子，因此就格外需要这样的节目去追溯食物本源，让我们在知道这里这个好吃，那里那个好吃的时候，多一个知所然、更知其所以然的视角。