《傲娇的湘菜》︱“霸得蛮”的行走标签，就是那么傲娇
湖南而言，满街是塑普，下长沙机场的那一刻，总会被明星所吸引，豆瓣7.7分，重新解读了湘菜，似乎从前年开始，茶颜悦色声名远扬，年轻人打卡文和友、茶颜悦色和橘子洲头的烟花，成了重要的地标，泛泛地以为只有“娱乐”来取代的城市，一城一味，离不开的湘菜。
巅峰的祖庵菜、青树坪的米粉、湘西的腊肉、欢喜烧麦……打造了人文纪录片《傲娇的湘菜》，始于湘味，归于湘人，对于湘菜而言，一偏概之为“辣”，自陈晓卿的《舌尖》系列播出后，每个人对于美食有着不同的诠释，“吃货”打造的美食地图，不免让人开启“说走就走的旅行”。
随着假期的到来，在百余城市旅游热度涨幅50%，网红的长沙，成为旅游首选。而星城长沙俨然成为一座娱乐及旅游之都，散发着新的活力。
汪曾祺曾说：“口之于味，有同嗜焉”，当然对于好吃的东西大家都会吃。无论限量，还是呼之欲出地排长队，总会把光盘美食照片上传至网络，引来高人气的关注，来源于【一起用餐吧】的博主，对于“吃”的理解，不再是单单的满足于温饱之上，20世纪过去了，对于挨饿记忆和食物的短缺，早已减退，早已从果腹到饕餮的转换。
1.欲罢不能地“嗦粉”解乡愁，能否pick外来美食？
“每一种方言背后，都有一碗”兴盛不衰的粉，米粉在湖南有一个江湖，圆的扁的，干得湿的，辣的，不辣的，千般滋味，万般人情，山川湖泊，市井生活，憧憬期盼，都载在这碗热气腾腾的粉里………”，不禁感叹到，没有什么不是一碗粉解决不了的。
“秦始皇为了统一中国，派兵远征南方，秦军是陕西人，惯食面类，而南方只产稻米，不产小麦。秦军运输困难，初来乍到，吃不惯大米白饭，战斗力大受影响，将领命伙夫设法解决。于是伙夫模仿制面过程，炊蒸后搓成条，成为中国最早的米粉。”
“好料汤底做”，当然，一碗米粉的灵魂之处在于汤料，“用后腿骨，三四套，从两点钟熬到第二天早上，熬十个小时”，汤底决定了一碗米粉的味觉基调，在湖南莫过于长沙米粉、常德米粉、郴州鱼粉、新化红汤牛肉面……而占领湖南半壁江山的常德米粉，时常会听到“吃圆的，吃扁的”的吆喝口号，而早餐，对于一天来说，十分重要，而一个“嗦”字便能诠释，多了市井的烟火气，码上剁椒、萝卜、酸豆角，便是销魂。
说到米粉，不得不提自己的思“粉”情节，短暂地停留在深圳，虽然有不少湘菜馆，却很难寻找到一碗正宗且地道的湖南米粉，（《风味实验室》中提到“地道”：“地”和“道”拆成两个词，物产是当地最好的，可是一个“道”字，这个东西怎么做得好吃，它是一种烹饪术，那当然在这种广泛的群众基础上，被升华为一种“道”的东西，才叫“地道”。）每每回家，不得不来楼下不知名的粉店来上一小碗米粉是多么惬意，而米粉在湖南早餐中最热门，怎少的了酸豆角的加持呢，而思乡心切时，总会去寻找那份味道，如片中的北京霸蛮米粉的创始人张天一一样，他创业的灵感和缘起，却是离开家乡的那碗粉开始，麻辣鲜香，欲罢不能，一碗热汤驱散了所有的压力，也逼走了一冬天的寒气。
米粉中的辣习以为常，曹雨在《中国食辣史》中写道：“辣是一种痛觉，比赛吃辣实际上是较量忍耐疼痛的能力，而夸耀这种能力实际上是通过忍耐疼痛的能力从而证明自己在身体对抗上占优势”，而种对抗疼痛，已成为良性的自虐机制（benign mascochism）,欺骗大脑内啡肽而产生的愉悦感，而近二三十来，“辣”影响着饮食文化，脱口而出的“重口味”，攻占了中国人的味蕾，随之而来的酸辣、麻辣、香辣，提高了辨识度。
当嗜辣成瘾时，在繁杂的生活中，得到一丝慰藉，而是可以解压。
而对于米粉的江湖，却是层出不穷，去年8月，首个订阅破千万的YouTube中文创作者李子柒推出了定制的螺蛳粉，螺蛳粉跟随着李子柒视频走出了国门，成为了“文化输出”，对于食客来说，地域美食喜爱得深沉，莫过于螺蛳粉、重庆酸辣粉、桂林米粉……是让人无法抗拒，曾经几时的“臭”味成为无数人口中的“真香”，而全球饮食文化的驯服中，却发现各地美食爱好者的相似。
去到一个城市，寻找市井的味道，莫过于街边楼下的食品店或菜市场，相比于网红食品，却是那么的微不足道，而用味觉记忆下了这个城市，连接着这个城市的脉络，操着塑普的“嗦”，不在油腻。不论pick哪种美食，都是人们心中的“早餐与深夜美食”，无与伦比之外，而外卖和网购却是推动着城市经济的纽带。
时代更迭，电商的不断崛起，每一份外卖和网购后面，都少不了一份速食食品，而对于又宅又穷的年轻人来说，速食食品何不是一种选择呢？每种速食都有它的美食密码：螺蛳粉：臭+酸辣=让人欲罢不能，一口下去，整碗当中无愧的灵魂配料；红油面皮:芝麻香气+面皮的筋道+红油=夜宵必选款；老坛酸菜牛肉面：这酸爽+牛肉=酸里酸气的牛肉面，对于粉和面，是中国人的执念，给贴上了个性化的标签，中国的年轻人，全靠网红食品来续命。
美团《2020年外卖行业报告》热搜榜居于首位的是麻辣烫、螺蛳粉，凉皮等，而地域性美食品牌化仍是餐饮文化市场突围的良策，而我们正在掉入外卖与网购陷阱，外卖的疯狂，直播带货的疯狂，折射了中国速度，自从推荐算法兴起后，会依据刷新次数、人均打开率、点击率来“投其所好”，科技的进步，势必将我们困在系统中，当“骑手、快递员”把“外卖、快递”送至你手中时，你也能尽可能的投入在工作中。
2. 湖南菜，霸得蛮，探寻湘菜魅力
湘菜大师彭子诚说：“任何菜系它都应该区分为，家常菜和市场菜，北京的京菜，京菜本质上是鲁菜，所以鲁菜，所以鲁菜被称为官菜，淮扬菜被称为商菜，它是有钱人才吃的，那么湘菜被叫为军菜，当兵人吃的。”
而对于湘菜的印象普遍停留在接地气的“市场菜”中，殊不知还有巅峰的“祖庵菜”，来源于谭延闿的父亲谭钟麟，曾出任两广总督，其府上的厨房班子，是由湘菜厨师和粤菜师傅组成，广东的鲜与湖南的辣相互交融，勾兑出了组庵菜最早的味型，后因府邸搬迁到南京，后来的组庵菜，又吸收了苏浙菜的技法，组庵菜，一切讲究慢功夫，是当时食不厌精的巅峰，如今祖庵菜已面临着失传，对于食材考究，追求极致，目前仅存的祖庵菜谱只有200多个，老派湘菜与新派湘菜的碰撞，是湘菜的魅力，对于吃来说，不仅是一门学问，更是另一种生活态度。
传统湘菜只有三个菜是辣菜，祖庵菜莫过于“祖庵豆腐”、“金汤花菇无黄蛋”、“麻仁香酥鸡”，最让人惊艳的是金汤花菇无黄蛋中的鸡蛋，鸡蛋看似完整，打开后是无蛋黄的鸡蛋，其菜考验的是厨师的火候和掌握技巧的纯熟，入蒸笼后的鸡蛋完整无破， 再辅佐与高汤和金汁进行勾芡。
“街巷，城市之心，城市越是生长，街巷便越是逼仄，高林大厦寄托着我们的身体，却难以俘虏我们的味道和情感，这种二元矛盾在生活中难以和解，特别是对于美食，那些心心念念的牵挂往往来自街巷。在湖南的长沙、岳阳、湘阴等地，无数为街巷而生的美食层出不穷，带着当地人的秉性，带着一方水土的脾气，菜都是叫湘菜，人却是不同的湘人。”
在熙熙攘攘的人群中寻找美食，随处可见的地标美食（新派湘菜）：毛家饭店、火宫殿、超级文和友、费大厨辣椒炒肉、一盏灯、炊烟小黄牛、鲁哥饭店、麓湘小镇……成为必吃榜，便于城市的烟火气融为一体。虽然一座城市被赋予“网红”的标签，主打菜品为剁椒鱼头、辣椒炒肉、油爆/蒜蓉口味虾……从湖南卫视到大众打卡地，湖南人的胃口是硬核，少不了麻辣鲜香，更少不了爱吃、会吃、敢吃的属性，而对于每一道湘菜，辣椒便是每道菜的灵魂核心，对于重口味的执念于此，已深入海。
湖南•长沙初印象莫过于文和友，用张新民的话来说：“我们每天都在将旧建筑拆除，可又同时又有人在商场内构筑这种旧梦”，旧时弄堂的怀旧风格，在手机依赖度过高的今天，成为稀缺，而“国潮”的兴起，复古小众盛行的当下，年轻对于“新与旧”，停留在儿时的记忆里，而如今店内装饰有时代过去和未来的事物，成为餐饮界的风向标，玩转“复古味”。
而主打的宵夜，怎少的了口味虾，来自文和友文宾的一段自白：“做虾子，首先就是要学会计划（时间），下午去菜市场买虾，基本没什么好的，要选，就要选屁股大，第二肉要紧，第三腹部这一块，尽量干净些的，干净的虾子不用怎么洗，邋遢的虾子洗都不干净，然后别一味的看钳子大，调味这块尽量的，虾子其实经不得太过煮，你别放肆煮，味道一下煮老了，更多的时候，是汤汁的味道要调得正，以及这个汤汁的包裹感强，汤多了，浸到里面去了，所以你一吃一嗦汤就出来了，所以那个味呀（佐料）其实都可以以后在放，出锅的时候放紫苏，尽量的少在火里待，更鲜美”，对于每个口味虾的爱好者，打榜必不可少。
在本土湘菜中的「顶流」，“湘菜”力量不可忽视，由于这种反哺，“吃得苦，耐得烦，不怕死，霸得蛮”已经融入到湖湘文化中，文和友的文宾九年前在坡子街摆摊创业，在到金线街，太平街，人民路，河边头开店，到现在的湘江边上海信广场的“超级文和友”；鲁哥饭店的老板娘，为生计发愁，租不起像样的门面，也花不起大价钱搞装修，就在自己屋里开始了创业，有了如今的「鲁哥饭店」，有了湖南•长沙的属性，成了另一个维度的“长沙湘菜”。
激流勇进的湘菜，融合了旧与新的湘菜DNA，让你欲罢不能，人间美味至清欢。
“湘西，境内大山连绵，路岖山崎，人们感慨湘西山民千百年来被困守大山的不易，但从美食的角度来说，他们可拥有着常人难以享用的天然食材，过去的湘西人生存维艰，不过，他们一代又一代，都在努力赢取自己的人生美味。”
“有一种年味，叫妈妈寄来的年货”，年货首当其冲的是湘西腊肉，而湘西，得天独厚的环境造就了腊肉的香嫩丰腴，而梁秋实先生在大哙湘西腊肉后，用满嘴的油腔大呼到“湘西腊肉，天下第一”，虽比不上高端的食材，却是一个冬天的必备品，腊肉期初的制作并不是为了追求美味，而是为了保存。疫情期间，更是创造了奇迹，收到了来自家乡的美味与家人的寄托。
另一种山间野味——油茶果，“油茶是中国特有的高级油科植物，仅生长生长于中国湖南、江西、广西等几个南方省份，生命周期长达百年，根茎发达，在山林里，这种长寿且性格沉稳的植物，是德高望重的，它们可以占据阳光雨露最为丰盛的C位，因此成熟的果实，自然也风味独具”，成为独具的菜籽油，山间的美味馈赠，是独具一味。
辣，是一种刺激的痛感，但在长沙，辣成为一种活法，涌现出动人的故事，告诉你什么烈性、血腥、颠覆，三湘四水，离不开各具特色，各自峥嵘，湘菜承接着历史，“吃的亏，霸的蛮”的精神，继续探寻湘菜的魅力。
3.长沙除了吃喝玩乐，少不了跨界奶茶
“在风味星球上，有一种味道吸引人们深入险境，这种味道，穿过舌尖，给全身心传递着安全美好的信号，它藏身大千世界，也牵动滋味江湖，我们在日常点滴的欢愉中，缥缈世事的况味里，与甜一次又一次相逢。”
甜与辣的冲击，对于辣这味痛感，增加了一丝甜味剂，那就是C位出道的「茶颜悦色」，当人们忘了粉末奶茶，奶茶铺子的诞生却延续了奶茶的生命。
追溯到人们食甜史，自然少不了大自然的馈赠，自然的馈赠向来阴晴难料，蜂，这种神奇昆虫酿造的蜜露，是人类的早期珍贵的甜味来源，正是从蜂蜜里，我们祖先从蜂蜜里获得美味的初始体验。蜂蜜70%以上成分是果糖和葡萄糖，极易被身体吸收，迅速转化成能量，蜜和糖在很长时期内，属于珍贵资源，曾是财富和权力的象征，直到一些草本植物被广泛种植，甜才逐渐走进寻常人家。
糖以无比神奇的方式，赋予食物诱人的色泽和风味，而国人对于茶的喜欢和偏好，茶+奶+甜味的愉悦感=造就了新式茶饮的市场，新式茶饮的多元化，如今遍地的奶茶店：奈雪的茶、喜茶、蜜雪冰城、书亦烧仙草、茶百道……早已遍地开花，不知不觉成为年轻人中的奶茶瘾了。
茶颜悦色创立当然也离不开辣椒精神，茶颜悦色创立的7年时间，从湖南到武汉、深圳，在2020年12月1日在武汉开出了第一家店，2021年4月1日在深圳罗湖文和友入驻了茶颜悦色的快闪，似乎是“破圈”的可能，迅速的成为热搜。
而吕良做广告出身，2005年经营过美容院，在电影院卖过爆米花，做过盖码饭，开过卤味店，加盟过奶茶店……全部以失败告终，因为不甘心，才创立的茶颜悦色，“很多给你意见的人，他不知道你的能力边界在哪里，我觉得认清自己挺重要的，我在想我首先能不能提供你们呼唤的内容，如果我觉得我是无法提供的，或是我觉得我无法稳定提供的话，我就会冷静看待这个呼唤，如果辣椒只是湖南人性格的一种，傲娇嘛，我觉得我在做自己坚持做的事情，我坚持这么做，我觉得那也是一种傲娇吧，因为毕竟没有听别人意见，没听大多数人意见嘛”，在资本青睐的市场下保持着冷静，冷静才能看到真相。
而一款奶茶的爆火，不免让吕良产生焦虑，在于产品的品控把握很难：
◎产品方面：冲印奶茶和奶沫都需要人工操作，卖相和口味会存在一定的差异性，这也就是为何推出“一杯奶茶永久补偿”的原因；
◎供应链管理上：原材料来自于不同的地方，质检和物流本身就难以把控，供应链精细化管理成本非常高。如果转型国内，就会面临产品转型的问题，试错成本很高，而且消费是否愿意买单充满未知数。
而一杯奶茶内有坚果、巧克力、碧根果、淡奶油、牛奶、原茶……十足的“糖衣炮弹”，深入骨髓。打开朋友圈、微博等平台，茶颜悦色早已被各平台攻占，“为了一口奶茶，也是拼了，为了不遗憾，值了”，已经变为现代社交的新属性，已成为年轻人手中的“新宠”。
一座城市AB面，不止是果敢，记录着城市的温度，与湘菜的重油、重辣密不可分，奶茶的“清爽”，多一分清甜。
4. 麦田里的“守望者”
宋应星的《天工开物•乃粒篇》：“生人不能久生，而五谷生之。五谷不能自生，而生人生之”，在古代早已对人们用五谷（麻、菽、麦、稷、黍）来温饱，古与今跨越几千年，“禾下乘凉梦”的实现，从宋应星到“当代神农”袁隆平，承接了千年的梦，对于“杂交水稻之父”而言，相信世界饥饿终将消失。
水稻是最主要的粮食作物，世界上一半以上的以稻米为主食，特别是亚洲的国家90%的稻米生产在亚洲国家，中国60%以上的人以稻米为主食，而袁隆平为了21世纪保证我国粮食问题，与农业部立项中国超级稻育种计划，追求高产跟高产一直是袁老的愿望，“发展到（全球）一半的稻田种上（杂交）水稻所生产的粮食是1.5万吨，可以多养活4—5亿人”。
皮肤黝黑，是常年在田间地头留下的印记，背着好几个月的腊肉，转乘好几天的火车，前往云南、海南和广东等地，只为寻找适合的日照条件。他几乎在育种基地，卸一块门板草席，挂一顶蚊帐，和当地农民睡在一起。两个儿子出生时，他不在产房，在稻田。
“从中南美洲到华夏大地，辣椒的迁徙，跨越了上万公里，万里之隔，气候变迁，辣椒得以在第二故土开枝散叶。”
杨意红是大家口中的“辣椒大王”，20世纪七八十年代，本地的辣椒挂果期不长，供应市场短，成为制约当地辣椒种植的发展瓶颈。为突破这一瓶颈，杨意红组建了果蔬协会，带领上千人赴海南种辣椒，在海南种植辣椒最兴盛时面积超过4万亩，每年运回内地的辣椒十多万吨，与其说对辣椒的执著，与袁老对水稻的执著如出一辙，舶来品的辣椒，在湖南这片热土上生根发芽，麦田里生长的是希望，麦田里等待着果实成长，满足舌尖的满足感。
呈现在这片土地中的“酸甜苦辣”，辣是一种生活方式，融入湖湘血脉，也是一种倔强。在新时代再加一个词来形容湖南人，那就是“傲娇”。
