桃姐为啥卤的是牛舌不是别的舌？

又到了“深夜食堂”时间，吃货大大们准备好了咩？

　　今天，我准备跟大家谈谈“嚼舌头”的话题。注意，乃是正儿八经地嚼舌头，不是背着别人说闲话。

　　下午去超市买菜的时候，我无意之间发现了牛舌，急急地买了一条回家。我买的牛舌重约二斤，外表裹着一层白糊糊的老皮，丢到水盆里光用清水冲洗是不行的，一定得用开水烫。否则难以除掉那层厚厚的舌苔。烫煮约过五分钟，我把牛舌捞出来刮皮，顺带着刮掉所有的角质层。清理干净后，我用家里最粗的缝衣钢针把舌身扎了很多细孔，再架起油锅，爆炒蒜瓣与葱花、姜片。待爆出香味，添上盐、花椒、草果、桂皮、酱油、小米椒等烩成大半碗的酱料，涂抹到整条牛舌上，搓擦均匀放个半天。再将煮锅置于灶上，注入适量清水，放入卤料。卤汤烧开后放入腌制好的牛舌，改用小火慢慢炖。炖至四个小时关火。牛舌已熟，却不能吃。还得浸泡一夜，方能像海绵一样将调料精华吸得饱足，吃起来堪称无与伦比的卤味。

　　若有人想问我此等烹饪之法跟谁学的？实不相瞒。香港著名导演许鞍华。她在电影《桃姐》里安排叶德娴给刘德华当保姆。刘德华是富家少爷出身，锦衣玉食，嘴巴特刁。叶德娴饰演的“桃姐”终日里兢兢业业给他做饭，刘德华还在品尝清蒸鲈鱼、粉蒸蟹黄与水果沙拉的期间惦记着卤牛舌。

　　桃姐起初是不想做的。刘德华不肯罢休。桃姐只好去菜市场精心挑选了牛舌头回家料理。她的卤制方法基本就是我刚才陈述的过程。

　　牛舌体积大，不同于家禽之舌。家禽类的舌头形状小，无论清炒、红烧皆是美味。哪怕煮熟了填入口中，也能感受到那种韧性十足的肉感。牛舌的处理过程则麻烦得多。首先要用刀剔除牛舌根上的淋巴血管，再来剥离外面那些粘膜与舌苔，还要腌制祛腥，还要大小火换着卤煮。桃姐折腾下来，人累得中风住院，随后又进了养老院。她在养老院里，食不开胃，宿不爽心。养老院给老人们安排的伙食粗糙单调，色香味俱无。桃姐希望回家，却再也回不到她效劳了足有六十年的“主家”。

　　桃姐为主人做的最后一顿饭也差点被刘德华忘了。若不是他的三个朋友来家打牌，有人肚饿去翻冰箱，桃姐中风前做的卤牛舌估计能被放变质。好在刘德华是吃货，他的朋友们也是吃货。他们把冷藏的牛舌上锅蒸热，刷酱切片，须臾光景，盘子见底。这个时候的大家伙才想起了桃姐——桃姐的手艺。她是多么灵巧的人啊！她会做八宝鸭、芋头糕、水蟹蒸蛋、酱油鸡、牛腱……那是一群人童年温馨的回忆，他们争着在电话里问候桃姐。可惜除了刘德华与他的母亲，没有一个人去探望桃姐。

　　叶德娴通过一条牛舌，塑造出了一个忠于职守、本分善良的好保姆。她与人交谈很少发表自己的见解，除了在厨艺方面捍卫原则，寸步不让。她人生的大部分时光都在默默做事，无私爱人。

　　张爱玲也通过一条牛舌，刻画出了一个精于算计、荒淫无度的富太太。在《沉香屑·第一炉香》里，梁太太与一个“粗蠢”的大学生卢兆麟约会后，犯起了花痴病，她“手里使刀切着冷牛舌头，只管对着那牛舌头微笑。过了一会，她拿起水杯来喝水，又对着那玻璃杯怔怔的发笑。伸手去拿胡椒瓶的时候，似乎又触动了某种回忆，嘴角的笑痕更深了。薇龙暗暗地叹了一口气，想道：女人真是可怜！男人给了她几分好颜色看，就欢喜得这个样子。”牛舌似乎成了文艺创作者们表达情感的工具。否则他们为什么不用猪舌与羊舌，或者鸡鸭舌来传递一些说不出口的情愫呢？

　　张爱玲是喜欢吃鸭舌的。她在天津常吃鸭舌小萝卜汤，她“咬住鸭舌头根上的一只小扁骨头，往外一抽抽出来，像拔鞋拔……”但是她又怪鸭子都是“长舌妇，怪不得它们人矮声高，‘嘎嘎嘎嘎’叫得那么响……”可见，多嘴多舌的动物虽让人满足了口腹之欲，却得不到什么尊重。曹雪芹同是一个态度。他在《红楼梦》里让贾宝玉迷上了尤氏的糟鹅掌鸭信（就是糟鹅掌与糟鸭舌）。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取来与他尝。贾宝玉笑说吃这些得就酒才好。话音未落，他的奶娘李嬷嬷蹦出来反对，说贾宝玉一喝酒就乱性，会连累自己挨骂。薛姨妈拍着胸口担保，李嬷嬷过了一会儿又上前干涉，惹得林黛玉甩出刀子嘴，把李嬷嬷挖苦得下不来台。李嬷嬷着实是喜欢拨弄是非之辈，几乎人人都不喜欢她。

　　说完了鸭舌头，再说鸡舌头。古人们比较高看鸡鸣，毕竟鸡一叫天就亮，天一亮要读书。“闻鸡起舞”表达的是志士奋发的意思。古人也有吃鸡舌头的。如宋代的宰相吕蒙正与明朝的首辅张居正，都吃过“鸡舌羹”。“鸡舌羹”顾名思义，定是用鸡舌做出来的汤。可是鸡舌非难得之物，烧一碗下来也得几十只鸡送命。能吃得起的人非官既贵，不接地气，自然罢了。

　　猪舌头呢？它作为猪全身最嫩的部位，又拥有紧实嚼劲，经过卤煮并不逊于牛舌。为何在名家笔下不常见呢？我想还是因为猪肉在古代被视为穷人们才吃的贱肉。古人崇尚吃羊肉，无奈羊肉膻味比较重。羊舌头更是膻之又膻，哪怕用各种辛辣调味，也难以提升口感。牛舌头就不同了。牛又安分又勤老又不咋说话。古代人都很喜欢牛。宋代以前，人们都不能随便杀牛吃肉。牛是农业国家最重要的畜力资源。在唐朝的律法里，谁如果敢杀自己家的牛，会被官府判处一年的徒刑。到了北宋，国家经过长时间的安定，耕牛数量多了，耕具种类多了，人们胆子大了。有些人偷偷杀牛吃肉，皇帝们屡次下旨也管不住。甚至有人潜入别家，割了人家耕牛的舌头。这件事被包青天处理过，即著名的“智审牛舌案”，也是中国历史上最早吃牛舌的记录（不能保证权威，起码我搜索出来的结果是这样）。

　　到了元朝和清朝，以游牧民族为主的上层社会不怎么禁吃牛肉，民间开始广泛食用牛肉。牛舌头也成了很多美食家研究怎么吃的好东西。如袁枚在《随园食单·杂牲单》里记载：“牛舌最佳。去皮、撕膜、切片，入肉中煨。亦有冬腌风干者，隔年而食之，极似好火腿。”袁枚能把牛舌头做出火腿味，等于解释了《红楼梦》里负责管理宁国府田庄的庄头乌进孝，为何送给贾珍父子的年货清单里，除了大量的野味与粮果木炭，还出现了五十条“牛舌”。

　　可见论起“嚼舌头”，现代人还得向古人多学习；论起管住“舌头”，长舌者还得向牛学习。