【笔记】大味至淡,韵味深远
食物体现了地理与生活,潮汕就是中国的味觉实验室。
【牛肉丸粿条汤】牛肉丸的制作超过千年历史,牛肉糜的制作始于中原,经过客家商贩的叫卖,潮汕人认识了牛肉丸,并加以大胆改进。反复捶打牛肉的过程中,牛肉纤维被打散,蛋白质重新排列,捶打过程中力量均匀,不可中断,去除筋膜,牛肉糜更加细腻。根据肉糜黏稠度的不同,牛肉丸被分为软浆和硬浆。牛肉丸搭配沙茶酱。
【鱼饭】巴浪鱼肉糙刺多,腥味重,分布在我国东南海域,不需要去鳞剖肚,盐水浸泡20分钟,放入青竹编制的竹筐中,一层鱼一层盐,鱼头逆时针摆放对客人尊敬。还可以使用秋刀鱼、鲐鱼、墨鱼仔、蟹和银鱼等制作鱼饭。具有丰富的不饱和脂肪酸和蛋白质。
【腐乳饼】超过300年的历史,肥多瘦少的猪肉、白酒、炒熟的坚果、腐乳、磨碎的大蒜。豆腐在湿热的空气中产生直立菌丝,产生丰沛的氨基酸和脂类物质,用海盐脱水,7天后在乳胚中加入馒头片、黄酒、红米发酵,半年后生成腐乳。单丛茶气味浓烈,特殊的冲泡使得香气外向,需要厚重的茶点相配。酥皮腐乳饼、榄仁腐乳饼是创新作品。
【腌蟹】普宁人习惯浇上一勺腌汁盖住整个蟹,新鲜螃蟹经过腌制,肉质晶莹剔透、水分充足。中国人生吃螃蟹的传统可以追溯至宋朝。只有鲜活的螃蟹才能作为材料,使用花蟹/膏蟹、海盐(汕头人使用酱油替代)、米醋等腌制。潮汕人烹饪海鲜要求鲜而不腥,嫩而不生。
【擂茶】潮汕客家人将薄荷、金不换、茴香和时令青菜和新茶一起炒制,芝麻用擂钵和擂棍研磨后,加入老茶,倒入炒制的新茶,茶多酚释放。汕尾是潮汕文化和客家文化交融的地方。陆河擂茶会使用艾草等十余种配料,先使用豌豆、青菜、花生入锅翻炒,桑叶、薄荷、茴香、苦刺心十几种味道迥异的配料在擂茶中相互融合。大米放入黑砂中爆炒,大米受热膨胀。
【卤水】八角、肉桂、茴香、豆蔻、砂仁各种香料不同配比,陈年卤汤是味道的关键,每次开卤,使用三分之一的老卤作为开卤。潮汕人卤水的标志是南姜,味道复杂,辣中带甜。川式卤水五香微辣、粤式卤水大咸大甜、潮汕卤水讲究鲜香浓郁、回味甘甜。广西防城港的八角、越南清化的肉桂、云南腾冲的草果、陕西韩城的花椒等均为最地道的产地。
【薄壳】南澳濒临西太平洋,北回归线横贯,咸淡水交替,每年7月,福建工人来到南澳抢收薄壳【裙丝肌蛤】。潮汕人习惯金不换(东南亚通行香料九层塔)厚油、旺火炒制,加入薄壳。可制作金不换炒薄壳、薄壳苦瓜汤。潮汕米,白色是雄性,橙色是雌性。冷冻的薄壳米可以保存6个月。可以制作薄壳米卷、薄壳米炒饭。
【菜脯】普通白萝卜含水量80%,新亨镇本地白萝卜含水量90%,菜脯需要将水分降低到10%,使用海盐脱水,经过一周晾晒,萝卜发生褐变,可以制作菜脯炒蛋、菜脯排骨汤,菜脯炒鱿鱼、菜脯炒带鱼、菜脯煎排骨、菜脯粥,老菜脯是指陈年十年以上的菜脯。
【鱼丸】那哥鱼肉质细嫩鲜甜,但鱼刺特别多,去除鱼刺,将鱼靡反复捶打,制作成丸,佐以香葱,去除腥味。
【粿条】大米放置一年,酸性物质下降,支链淀粉含量增加,磨成米浆后更容易粘结成形,潮汕人制粿已有500年历史,炒糕粿、湿炒粿条、芋粿、水晶粿、鼠曲粿、红桃粿。粿皮包裹豆腐丁、萝卜丝等配菜,做成包粄。桐坑粿条更细。
【普宁豆腐】优选东北大豆,蒸煮、晾晒、加入面粉和酵母,三天后完成初次发酵的黄豆被移入新的环境,二次发酵需要90天,短于其他豆酱制作时间,豆酱空心菜、豆酱麻叶、豆酱茄子煲、豆酱蒸鱼、豆酱焗鸡、豆酱焗蟹。
【紫菜】鲜是紫菜的主角,紫菜煲、肉末紫菜。紫菜对温度非常敏感,一旦海水超过25度,紫菜就会停止发育,长期处于高水温的紫菜极易腐烂。紫菜炒饭、油炸紫菜、紫菜虾胶。
【牛肉火锅】涮火锅是对牛肉的最高礼遇,三年内的肉年品质最佳,潮汕牛肉火锅需要在四小时内完成对新鲜牛肉的分解,避免乳酸堆积。位于牛脖凸起处的脖仁是潮汕牛肉火锅的稀有食材,出肉量不足百分之一。牛后腿部的嫩肉,出肉量最高,瘦中带肥,需厚切锁住肉汁;牛肩胛部的匙柄,脂肪含量少,两条筋脉贯穿其中,入口柔软又弹牙。最稀有的脖仁,油花的分布带来了脂膏 的簇拥,肥嫩而有嚼头,因为脂肪含量高,脖仁分解出来后,需要放在零下5摄氏度的低温中,迅速冷却至半冻状态,方便切片。沙茶酱,鲜咸中带有一点甜辣,牛肉火锅的绝配。五花趾,瘦肉最多,筋脉最盛的一种,稀缺而昂贵,从牛腿键肉中分解出来,出肉量仅为千分之一,薄切至1毫米。牛胸口处的胸口捞,富含筋脉与脂肪,涮足三分钟,筋脉脆软,脂肪部分分解,爽脆而不腻口。牛肉火锅大道至简,内有乾坤。
【生蚝】生蚝富有多种氨基酸,蛋白质含量超过60%,被称为“海底牛奶”。腌生蚝,需要香菜、红辣椒、酱油和鱼露、白糖,静止两小时。清蒸大蚝、豆腐鱼蚝烙、蚝干。
【潮柑】冬天是焦柑收获的季节,含糖量高达11%。陈皮蒸生蚝、陈皮蒸鱼。潮州曾是中国最大的甘蔗产区,5斤柑一斤白糖,小火熬煮,不加水,可制成潮州柑。
【南姜】在众多姜科植物中,南姜的味道作为浓烈复杂,它具有生姜的辛辣,沙姜的馨香,还集合了丁香、肉桂和胡椒的气味,南姜来自于东南亚,酸性沙土适合生长,生长缓慢,需要三年才能长到饱满馥郁芬芳。南姜麸拌水果。
【鱼生】以前,鱼生一般用本地淡水鱼制作,秋季是吃鱼生的最佳季节。豆酱、芝麻油和沙姜末是搭配鱼生的最佳调料。草鱼生、龙虾生。
【橄榄】橄榄浸泡四天去除苦味,然后熬煮去除所有的单宁。杂咸、橄榄猪肺汤、橄榄萝卜汤、橄榄角螺汤、橄榄粉肠煲。咸水乌橄榄、乌橄榄蒸鱼。
【鱼露】鲥鱼仔脂肪肥厚、刺多、腥味重,不适合直接食用,用盐腌制成为鱼露。芥蓝中的有机件性和鱼露中的氨基酸相遇,有助于芥蓝褪去苦味,呈现清甜口感。
【益母草】益母草粿条汤、益母草薏米粥。白花益母草只能入药,紫花益母草才能食用。花生仁捣碎和益母草同煮在端午节早上食用,有平安健康的寓意,属于潮汕棉城人的习俗。