林大厨一个顶级行政总厨,需要被你们教成本控制和节奏么?
林述巍林大厨,从24岁任职行政总厨,到现在差不多20年的行政总厨经验,G20的国宴主厨,被一群四体不勤五谷不分的明星教怎么控制做菜节奏,教怎么控制餐厅成本?
为防止大家不懂业内,以为行政总厨只是个烧菜的大厨,我复制一段关于行政总厨这个职位的介绍给大家。
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行政总厨岗位职责 (这些级别设定会根据酒店不同而不同) JOB RESPONSIBILITY OF EXECUTIVE CHEF 一、岗位名称:行政总厨 Job Name : Executive Chef 二、岗位级别:副总监 Job Title : Deputy Director 三、直接上司:餐饮部总监 Immediate Superior : Director of F&B 四、下属对象:中、西厨房厨师长 Immediate Subordinate : Chinese Kitchen Head Chef & Western Kitchen Head Chef 五、岗位概要: Job Description : 全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作,设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源,并进行食品成本控制,为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。 六、主要职责: Primary Responsibilities : 1、组织和指挥厨房工作,监督食品制备,按上级规定的成本生产优质产品。 2、根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标,负责中、西餐各类菜单的筹划和更换,负责产品规格的审定。并参与原料价格的制定。 1、 协调中、西厨房工作以及厨房与其它部门之间的关系,根据厨师的业务能力和技术特长,决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、 根据各岗位生产特点和餐厅营业状况,编制厨房工作时间表,检查下属对员工的考勤工作。 3、 督导各厨房管理人员,对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理,审定厨房设备及用具的更换,添置计划。 4、 掌握中、西厨房的工作程序,及时处理运行工作中出现的问题。 5、 审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度,岗位工作程序及其标准。 6、 负责菜点出品质量的检查、控制,对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 10、定期总结分析生产经营情况,改进生产工艺,准确控制成本,使厨房生产质量和经济效益不断提高。 11、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 12、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见,采取有效措施进行改进,负责处理客人对菜点方面的投诉。 13、参加酒店及餐饮部召开的相关会议,保证会议精神的贯彻执行;主持召开厨房工作会议。 14、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具及设备、设施的清洁、安全及完好状况,检查厨房食品及其环境的清洁卫生状况,检查贮存原料及食品的质量和数量,发现问题及时解决。 15、根据餐饮推销计划和原料的季节性特点,组织菜肴的生产和成本核算,不断更新和丰富菜肴品种。 16、完成上级下达的各项工作任务。 七、权力: Powers : 1、 有组织指挥安排厨房生产的权力。 2、 有决定厨房班次,安排厨房各岗位人员的权力。 3、 有对厨房各级员工奖惩的决定权,有对厨房员工招聘及辞退的建议权。 4、 有签署有关厨房工作的文件和单据的权力。 5、 有对食品原料的监控和处理权。
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所以说看过这段就该明白,餐饮行业的行政总厨,是管理整个厨房内的近乎一切,包括整个工作节奏,整个员工团体,整个经济成本,可以说事无巨细的一切事宜的,而林述巍林大厨更是其中的佼佼者,他干这些干了整整20年,并且获得了全世界业界的认可和各种荣誉。
然而现在,他居然被一群剥蒜都不会的娱乐明星们,天天指手画脚怎么控制烧菜的节奏,指手画脚不控制厨房成本???
这是哪来的勇气?真心想起郭德纲相声里那个笑话,对着火箭专家说你们这火箭不行,该烧煤,还得是精选煤,火箭科学家只要听了之后正眼看说这话的人一眼,就是这个科学家输了。林大厨自然是输了,毕竟他不但正眼看了说这话的人,还得好声好气的应着。