速水重道的午夜厨房列表

第一夜干式熟成Dry Aging牛排八分熟
1.干式熟成牛排的三大理由。首先牛排多余的水分蒸发使味道和香味更加浓郁，破坏蛋白质让肉质更加细腻，被破坏的蛋白质转化成氨基酸和碳酸增强口感。（干式熟成Dry Aging是指把新鲜的大块牛肉直接挂在 4℃，湿度 80% 的熟成室里面呆上几十天甚至上百天。期间，水分的蒸发会让肉味更浓郁，生物酶的作用让肉变得更嫩，最后细菌和生物酶还可以让肉产生肉味之外风味，比如奶酪味，泥土味等）2.牛排的味道会根据切块大小而变，切块大小由口腔体积和肉块体积的比率决定。例如口腔体积40cm³，切块在2cm×3cm×1cm为佳。第二夜炸天妇罗
1.天妇罗炸虾要注意截面。截面面衣和虾之间有间隙是为了最大程度保留虾的鲜味，虾炸至半熟切成几段。2.温度高低影响食物的味道，例如冰淇淋在融化的过程中味道会越来越甜。白丁鱼是为炸天妇罗而生的食材。白丁鱼本身无味，经由油炸逼出多余水分，口感较好。3.主菜放弃天妇罗盖饭和天妇罗茶泡饭，而选择炸什锦（干贝+小鱼+青菜碎裹面衣过油炸）+米饭+茶泡饭汤汁，先品尝炸什锦，后加入茶泡饭汤汁品味茶泡饭。第三夜中华料理
1.中国料理本是用份量较大的盘子盛装，但可以改用像法式料理一样的小容器盛装。中式时蔬可以作为前菜。2.鱼翅涮涮锅中的鱼翅更能体现上汤的魅力，鱼翅是通过晒干去除掉多余水分，加之鱼翅本身无味浸入上汤中食用，除了可以品尝到鱼翅的口感外，味道更加鲜美。第四夜煮物
1.刀法了得的山药。为了保留山药本身的食物纤维，根据纤维纹路片片儿后切丝。2.筑前煮的火候很重要，煮后冷却，煮后冷却，反复重复这个过程，冷却时间是成就煮物的关键，中火小火反复交替才能煮出好味道。