拥抱混沌

宣化路有家啤酒酒馆是上海啤酒爱好者的据点之一，我常去。偶尔也带对精酿啤酒完全没有了解的朋友一道去。各种啤酒都来点，一边喝，一边讲解，喝着喝着，讲解就会开启“mansplain”模式：“工业拉格不能和这里的任何一杯酒比”，“IPA要喝新鲜的”，“你们这些入门选手不用一上来就喝三泉”……

《瓶中发酵》里，老酿酒师在抱怨，我一辈子就做一种啤酒，现在呢，有各式各样的啤酒，顾客来了，拍照，分析，比较，做笔记，真是让人烦啊！从前我们不是这样喝啤酒的。我们只喝贵兹。

诶，我不正是让老酿酒师心烦的那种顾客吗？

对，我们现在喝得过于认真了。我们是被“教育”的一代啤酒消费者。

20世纪初，在比利时那么一小片土地里，兰比克酒厂有近百家；到1960年代，剩五六家；到1993年，只剩两家。它们被二战后兴起的添加了香精的啤酒打败了。你能想象吗？当时连酸啤里算不上茅台至少也算五粮液的品牌“康帝龙”都濒临倒闭。

传统还是有值得信仰之处的——消费者厌倦了千篇一律的工业啤酒，以及，互联网线上社区的出现，都拯救了兰比克。老酒开始被追捧。兰比克进入美国，销售一空。但之后就是来自消费者的投诉，投诉这种啤酒太酸。兰比克因此认识到需要教育啤酒消费者。

还会读这篇文章，会关心一种叫贵兹的啤酒的你我，就是一代被教育的精酿啤酒消费者。被教育了手工、文化和地理对一杯啤酒的意义。

我们是第一代中国精酿啤酒消费者。我们喜爱瓶中发酵，发酵的时间，是10个月，一年，两年，都不确定，每一瓶的风味，也不确定；我们不畏惧“陈化”这样的非啤酒概念；我们喜欢小厂多过大厂；我们喜爱风味的不确定，并且拥抱不确定。我们是会为那个跳下十三米看台去拥抱梅西的少年鼓掌的一代人。

酿酒师说，兰比克的本质是混沌（chaos）。很多啤酒极客在线上呼吁，要让兰比克再贵起来，可兰比克最重要的难道不是品质吗？

我觉得这也回答了为什么越来越多的人喜欢精酿啤酒——对未知的品质的渴求，与未来的连接，永远在路上，永远热泪盈眶。

这部纪录片的最后，一辈子只酿一种贵兹的老酿酒师，面对每几个月就有新品种出来的时代，要考虑产量、考虑物流、考虑利润的时代，回答是：可以不认同，但不管你是否同意，老一代都得让路。

青年酿酒师呢，在酒馆里发现了一瓶自己在2014年酿的酒。当时他多少还算个新手。但见到这瓶自己都没存的酒有些激动，“这个酒当时让我懂得了什么是贵兹”。当然，他现在对贵兹的理解又不一样了。

是的，精酿啤酒就是这样。看不清的比看得清的更广阔。

又，这部纪录片感动我的地方之一，是片尾的一行小字，“字幕制作：上海精酿啤酒协会”。一杯啤酒，四十年前没人感兴趣的啤酒，差点儿就消失的啤酒，活了下来，成为了文化遗产，并且从比利时来到上海，遇见了一小撮人。打败了时间。

干杯，Chaos！（记得喝贵兹时要用贵兹侍酒法哦

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