最好的盛宴：第10集 低温太平洋真鳕白子配热烤山核桃片、半边酥皮山斑鸠、小牛胸腺古斯米沙拉（主厨菜品介绍翻译）
「最好的盛宴」（最上の饗宴）栏目由为「GRAND MAISON TOKYO」提供食谱的 Quintessence 的岸田周三主厨和为「gaku」提供食谱的 INUA 的主厨 Thomas Frebel 来介绍在各集中登场的菜品以及它们背后的故事。
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练手翻译，水平有限，请勿转载
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Quintessence 低温太平洋真鳕白子配热烤山核桃片（为本剧制作的原创菜品）
在喝了北海道的平川酒厂（hirakawa winery）的科纳葡萄酒后，我真切地感受到了葡萄酒的美味，这道菜正是以这款酒为印象制作的。（虽说剧中的酒厂设定在了山梨、、）
正值冬季，加之北海道出产的食材印象，我选择了太平洋真鳕的白子作为主料。
白子用蔬菜鲣鱼高汤只做片刻的低温汆烫（pocher）成半生熟状态，将温热的白子先在一边放冷，用香箱蟹（母松叶蟹）的蟹肉和蟹籽（内子）、蟹黄（外子）这三样垫在白子下面，用酱汁盖住。（在白子上）浇上以香槟醋和少量的橄榄油拌过的剁碎蔬菜粒。为了突出白子绵软的口感，选用日本芜菁、芹菜、芝麻菜、欧芹、混合香草（Fines herbes）。
这道菜的一个重点是在最后撒上烤热的刨成薄片的山核桃仁。温热状态下的白子会散发出一股生臭味，虽然放冷后臭味能有所缓解，但如果要和葡萄酒搭配的话还是稍微有点温度会比较好。
「想要冷盘上桌但又想要温度。」
看似矛盾但其实是有办法的。
将烘烤得在接触白子的一瞬就能发出滋滋声的，热烫的山核桃片撒上，一同享用时口腔只有一瞬能感觉到上升的温度以及香气、山核桃的存在，随着咀嚼，食物变冷，也就能抑制住白子的臭味。
能让冷的和热的共存的，就是这道菜。
＊ （20.3.6 原译作「低温太平洋真鳕白子配蟹肉冻」，根据评论中豆友的意见，去掉肉冻的译法。依据是 Chaud-froid 在法餐是肉冻之意，但本身字面意思为「加热-冷却」，由于剧中和岸田先生都没有特别介绍肉冻部分的处理，也许只是在单纯强调冷热的手法。有不同见解欢迎讨论）
Quintessence 半边酥皮山斑鸠（为本剧制作的原创菜品）
（キジバト，学名 streptopelia orientalis，中文为山斑鸠、山鸠、雉鸠、金背鸠）
雉鸠、又称山斑鸠，是一种随着狩猎者高龄化的到来，越来越无人猎得的一种珍贵的食材。日本是从世界范围上看来也是有着非常高品质的野味的国家。
因为是日本引以为傲的食材，这次就定了它作为主菜的用料。
山斑鸠非常小，火候非常难以掌握。将其整只慢烤后进行切割，腿骨以外的部分全部不要，在剖开的横截面上涂上酥皮面浆再一次上火煎。一面是烤制过的带皮部分，一面是涂上了酥皮面浆的状态，要注意不要因为两次煎烤而使火候过头。
法餐里有一种叫做「en croute」的酥皮包馅的菜式。虽然是很不错的菜式，但酥皮裹馅的一个问题是其中的肉馅会因为闷蒸在内而香气尽失。
这次只在单面上浆，煎制半边酥皮的同时，保留了内身烤制的香气。我正是想要发挥烤制和酥皮馅各自的优点，而想出了作这样一道菜。
搭配的酱汁是石榴和旧瓶金巴利（old campari）。红酒酱汁选用了1970年代的陈年金巴利，其有着和今天的金巴利完全不同的出色的味道和香气。
盘饰里还有炒过的石榴和山斑鸠的内脏。
Quintessence 小牛胸腺古斯米沙拉
峰岸先生那里得到了很好的芹菜，要用芹菜来做菜，在这样的设定下想出了这道菜。冷吃做法的古斯米叫「taboulé」（英文：Tabbouleh，塔布勒沙拉），是把各种蔬菜切成小块后一起拌成像通心粉沙拉一样的菜。一般古斯米（couscous）的寻常吃法是用热水泡熟。
这次的做法是用到芹菜和各种香草、蔬菜一起打成的蔬菜汁，使古斯米在泡发的同时也被染成绿色。然后就是整型的工作了，这之中还加入了小牛的胸腺肉。烤肉店通常会称为 “shibire”（外来语，シビレ源自英语 sweetbread），我们这一行称作 ris de veau，它们指的都是小牛为了喝奶而用到的内脏，长大后退化萎缩的器官。将 ris de veau 炸得热热的，和古斯米交替着放入容器中整型。
是一道看似是冷菜，但吃到热乎乎的 ris de veau 会让客人感到惊讶的很有意思的菜。
法餐中其实更多的是不体现温度的菜，然而这次的三道，共同点正是非常看重温度。
对于非常看温度的菜来说，上菜时间点的掌握是非常困难的。因为每个厨师都各有分工，如果大家的节奏不合就无法完成，因此这也是能试炼团队工作能力的一类菜品。
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（WIKI： 塔布勒沙拉是中东地区的一种沙拉，起源于黎巴嫩、叙利亚一带。主要由干小麦碎与切碎的欧芹、薄荷、番茄及洋葱等混合，并适量加入食盐、柠檬汁、橄榄油、黑胡椒等搅拌而成。一些改良菜式会加入大蒜或者莴苣菜，或用古斯米代替干小麦碎。这是黎巴嫩的国民食物。）
