记录全球第一的NOMA餐厅在东京的一次快闪行动

每次一个人吃饭的时候，我就会找“佐餐”的视频来看。除了各种搞笑的综艺节目外，我还很喜欢看美食类的纪录片，比如《主厨的餐桌》。第一季分别记录了来自意大利,美国,阿根廷,澳大利亚,瑞典的六大名厨的厨房生活。

我记得有一集讲的是意大利大厨为了拯救一个奶酪工厂，买下了滞销的奶酪，那一季的菜肴就都以奶酪为主。不同口感、不同质地的奶酪被制做成各种形态，佐以各类辅菜和酱汁搬上餐桌。

这种情况和无菜单餐厅的概念很接近。我们有什么就给你做什么，由季节来决定你将会吃到什么，回归最自然的状态。

《虾上蚂蚁》和《主厨的餐桌》风格很像。它完整地记录下神厨瑞内的团队在东京的一次快闪行动，建议自带食物观看。

丹麦哥本哈根的诺玛（NOMA）餐厅从2010至2014年，连续五年蝉联米其林双星荣誉与餐饮业界公认的全世界最佳餐厅。2015年，神厨决定暂时关闭位于丹麦的诺玛餐厅，把他的整个团队移至东京的文华东方酒店，进行为期五周的快闪餐厅活动，瑞内团队为日本量身打造了14道别致的菜色，3000名食客能够亲身体验，他们一开放订位，就有超过五万人在候选名单上。

瑞内点头允许荷兰裔美食电影导演Maurice Dekkers独家纪录这一段在异乡炉灶重启的过程。

瑞内给团队下的挑战是巨大的。主厨汤玛斯说如果一年以前他就知道会这么困难的话，他恐怕不会脑子一热就跑到东京来了。瑞内要求他的团队，放弃所有他们在丹麦餐厅的菜谱。以日本的食材为主，做出14道创意菜，这些菜必须从食材到烹饪方法都要与以前做过菜截然不同。

主厨拉斯说现有的团队是他见过最优秀、最顶尖的团队。但瑞内绝不放弃任何能磨练和提升团队的机会。取得一次第一不难，但长时间保持第一很难。

“大胆与不适
才会创造进步。”
——瑞内

年纪小的时候，觉得时间过的很慢，每一天都很长，可以做很多很多的事情。年龄越大就越觉得时间不够用。一天、一个月、一年嗖的一下就过去了。这是因为时间感变了，以前的参照时间只有五年、七年，后面就变成了十年、二十年、三十年，相比于已经过去的几十年人生来说，每一天，每个月的时间自然就显的越来越短了。

改变时间感的方法之一就是换一个新的地方生活。旅游的时候，因为周围新鲜的景色、陌生的人和新奇的生活方式，把人从常规状态下抽离出来，无形之中会觉得时间在变长。

而且跳出舒适圈以后，刺激人脑中的应急机制，还能激发潜能。团队比瑞内早一个月到达东京，他们很早就开始做准备和构思工作，每天二十个小时待在地下厨房里。

他们面临的困难很多。

语言不通，因此他们很难和本地的工作人员沟通。食材上的差异。日本的蔬菜比丹麦的味道要淡很多。时间紧迫以及名气和期待值带来的负担。最大的困难，自然是创新。他们不想做成日本料理，但食物又需要和日本引发强烈的化学反应，不然他们来东京就完全没有意义了。

神厨瑞内在开幕前十五天才来到东京。

他首先检验了团队的创新成果，瑞内否掉了第一批创意。这些菜至少有一半都照搬了丹麦的菜谱，菜的基地相同也不能算作是创新。

开会的时候，镜头在瑞内、拉斯和汤玛斯三个人之间不断来回切换。拉斯和汤玛斯都很失望，毕竟他们连续一个月超负荷的工作，埋头想出来的成果已经全部被否掉了。他们沮丧，但是他们没有表现出委屈或者对瑞内严格要求的不满。


他们一边失落的沉默着，一边很认真地听瑞内的意见。拉斯说他们百分之九十九的时间都在品尝失败，所以这种情况他们经历的多了。另一方面也看出了他们对瑞内的肯定和信任，他是服众的。

瑞内和《斯隆女士》里的女主很像，他们都不可捉摸。小金说他们永远都在猜瑞内会喜欢什么样的菜。汤玛斯说瑞内不会直线思考，所以没有轨迹可寻，这可能就是他成功的原因。

“重复自己是件很容易的事，但这不是我们所追求的。”

瑞内喜欢求变，他也知道该怎么变，这是他的长处，但这并不代表他的团队也有这种能力。所以，他把团队先丢了过去，让他们自己先去摸索。真正的创新，是在瑞内到了东京以后。

瑞内带着几个主厨出去找灵感。他知道，在地下室的那间厨房里是蹦不出好点子的，他们得先了解这片土地，聆听这片土地的故事。他们在日本各地旅游，深入各大菜场和鱼市，看日本的师傅解剖鲔鱼，到拉面店吃拉面，去菌菇培养室尝蘑菇和培育蘑菇的木材。

他们像神农尝百草一样，抓一把路边的野菜放进嘴里嚼，把柠檬枝扯下来一根一根去闻。“拉斯都开始吃蚂蚁了！”一个人笑着说。



这次味觉和嗅觉的旅行起到了至关重要的作用。在这之后，他们的工作就变的顺利了很多。影片的名字《虾上蚂蚁》，就是这次快闪行动的一道主菜。他们把蚂蚁用来作牡丹虾的佐料，在透明的虾身上，放上活着的蚂蚁。

影片到他们迎来第一桌客人后戛然而止，所以观众并不知道客人的反响是怎样的。成品看上去很惊艳，每道菜都像一件艺术品，精妙绝伦。




给我留下深刻印象的还有整个团队的敬业态度。虽然只是五周的快闪行动，但加上之前准备的一个多月，加起来差不多两个月的出差时间。六十多天高强度、长时间的工作，每个人都是很疲惫的。

主厨萝西欧今年三十岁，工作就是她的全部，她说她的社交生活到目前为止可以说是一片空白。

看到他们我就想起了那句话，想要做的最好，就得先做到极致。

有没有尽最大的努力？已经是最好的结果了吗？还有没有可能更好？【每日三省吾身……】